পাক্কি বিরিয়ানী

কাচ্চি বিরিয়ানির সাথে আমরা পরিচিত। কিন্তু পাক্কি বিরিয়ানি নামটা শুনে অনেকের কাছেই অপরিচিত হতে পারে। এটি কাচ্চি বিরিয়ানিরই আরেকটা রূপ। পাক্কি বিরিয়ানির ক্ষেত্রে মাংস ও পোলাও আলাদা আলাদা রান্না করা হয়।  

 

মাংস রান্নার প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• খাসি বা গরুর মাংস ২ কেজি
• পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ
• পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ
• আদা বাটা দুই টেবিল চামচ
• রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ
• টক দই এক কাপ
• তেল বা ঘি আধা কাপ
• ধনে গুঁড়া এক টেবিল চামচ
• শাহি জিরা বাটা এক টেবিল চামচ
• জায়ফল বা জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ
• চিনি এক টেবিল চামচ
• লবণ স্বাদমতো
• তেজপাতা দুটি
• লবঙ্গ চারটি
• এলাচ চারটি
• দারুচিনি দুই ইঞ্চি দুই টুকরা
• গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ

 

প্রস্তুত প্রণালী:

• প্রথমে মাংসগুলোকে গরম মসলা, তেল ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ৫ ঘন্টা।
• কড়াইয়ে তেল বা ঘি দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ও গোটা গরম মসলা দিয়ে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দিন।
  মাংস কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে সিদ্ধ ও ভুনা ভুনা করে নামিয়ে নিন।

 

পোলাও রান্নার প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• পোলাওয়ের চাল বা বাসমতি চাল এক কেজি

• দুধ এক কাপ, ঘি বা তেল দেড় কাপ
• পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ
• আদা বাটা এক চা চামচ
• রসুন বাটা এক চা চামচ
• পোস্তদানা বাটা এক টেবিল চামচ
• চিনি এক টেবিল চামচ
• লবণ পরিমাণমতো
• আলুবোখারা সাতটি
• মাওয়া আধা কাপ
• এলাচ চারটি
• লবঙ্গ চারটি
• তেজপাতা দুটি
• কিশমিশ দুই টেবিল চামচ
• পেস্তাবাদাম কুচি এক টেবিল চামচ
• গোলাপ জল দুই টেবিল চামচ
• কেওড়া পানি দুই টেবিল চামচ
• গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ
• লেবুর রস এক টেবিল চামচ
• জর্দার রং সামান্য
• জায়ফল বা জয়ত্রী আধা চা চামচ
• কাবাব চিনি আধা চা চামচ
• শাহি জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ
• আলু আটটি
• কাঁচা মরিচ ছয়টি

 

প্রস্তুত প্রণালী:

• আলু খোসা ফেলে ধুয়ে দুই ভাগ করে জর্দার রং, লবণ মেখে সামান্য তেল ও পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন।
• চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এবার ঝাঁঝরিতে পানি ঝরিয়ে রাখুন আরো ২০ মিনিট।
• বড় হাঁড়িতে ঘি বা তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে সামান্য বেরেস্তা রেখে বাকিটা তুলে নিন। এবার সব বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে চাল দিন। চাল ভেজে চালের দ্বিগুণ পানি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিন।
• বেরেস্তা, মাওয়া, জায়ফল-জয়ত্রী, কাবাব, চিনি গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, চিনি, কিশমিশ, বাদাম কুচি একসঙ্গে মেখে তিন ভাগ করে রাখুন।
• পোলাও ফুটে উঠলে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে মাংস ও আলু দিয়ে এক ভাগ বেরেস্তার মিশ্রণ দিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে ঢেকে ওপরে আরেক ভাগ বেরেস্তার মিশ্রণ, লেবুর রস, জাফরান মিশ্রিত পানি দিয়ে দমে রাখুন ২০ মিনিট।
• হাঁড়ি ধরে উল্টে আবার দমে রাখুন ১০ মিনিট।
• চুলা থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ পর নেড়েচেড়ে পরিবেশন ডিশে ঢেলে বাকি বেরেস্তার মিশ্রণ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।